粤菜师傅是如何炼成的？今晚《技行天下》用三道美味征服你的味蕾

文/艾修煜

图/节目组

今晚21:10，由广东省人力资源和社会保障厅、广东广播电视台联合打造、广东卫视承制的职业技能类品牌节目《技行天下》第七季，将在广东卫视播出第三集《寻味传说》，三位粤菜师傅一展烹饪技能，邀您品鉴地道广东味。  

学烧卖花了4个月，做中式点心30年 

国家高级考评员、广东省技术能手、中式面点高级技师叶志文，现任广州长隆熊猫酒店中式出品厨师长。他说，“点心点心，就是点点心思，你自己能够体会出来的产品，才是自己真正的产品。” 叶志文认为，做好点心除了勤奋，还要看天赋。最近，他最看好的徒弟之一的杜宪峰有了新想法。 杜宪峰尝试制作了极速不发酵的叉烧包，在师傅叶志文看来，很松软，口感尚可，但跟传统的叉烧包仍有一定区别，不仅面的香味不够，糖的香味也不够。 叶志文用亲身经历勉励徒弟，要戒骄戒躁，无论是坚守或是创新，都需要遵从着食物本味。一门手艺的传承，也并不是复刻技法，其中的风味精髓才是应该代代相传的秘籍。  当初叶志文为何学烧卖花了4个月的时间，又是如何坚守行当30年，成为中式点心师傅的呢？  

黑松露遇上葵花鸡，粤菜玩出新花样

欧洲人的餐桌上，有一种被誉为“钻石”的珍贵食材---黑松露。

广州百万葵园中，有一吃葵花籽长大的名贵物种---葵花鸡。

广东省优秀青年烹饪名师、中国烹饪大师、“南粤厨神”梁健宇要挑战的，是如何把这两种精贵的食物调和在一起，创造出一道“黑松露捞起葵花鸡”的美味。

在选材上，不少鸡就被淘汰了，梁健宇说，“我们挑的鸡是生长140天左右的，这个时候骨头硬带点脆。”鸡每相差五天骨头硬度都是不同的，像梁健宇这样有经验的师傅，只要用手摸鸡背上的骨头，基本就能判断是否合用，老的鸡骨头特别硬，捏不下去，时间不够的鸡，一捏就断。

选料、搭配、火候、装盘，每个环节都凝结着梁健宇的经验和智慧。他在传统葵花鸡做法基础上大胆改良，创造出独特的“黑松露捞起葵花鸡”，这究竟是怎样的美味？  

儿时的味道消失不见，他决心做出纯正好粥 

吴子良是广州番禺人，27年的厨师经历，让他对粤菜的技艺早已谙熟于心。曾担任花园酒店厨师，如今是粥可温研发厨师的吴子良，对粥的执念要从儿时说起。 “我的记忆里，粥是很独特的存在，小时候外公外婆每天都会煮的白粥，那时候觉得是世界上最好吃的食物。简单而浓郁的米香味，一辈子都忘不了。”长大后，他发现这种味道远了，像消失了一样。 他决心去做好粥，寻觅那最熟悉和充满人情的味道。在吴子良的标准里，一碗好粥要经历三重考验才可评判为合格，究竟是哪三重考验？ 广东省人力资源和社会保障厅、广东广播电视台联合打造、广东卫视承制的职业技能类品牌节目《技行天下》第七季，11月13日起逢周二21:10广东卫视播出！